Si vas a tomar un helado que sea artesano, no valen falsas promesas, ni estridencias para atraerte. Los helados naturales no llaman la atención y el encantamiento se produce cuando los llevas a la boca. Ese es el momento de la verdad.
Nosotros somos defensores del helado artesano. Y te aseguramos que aunque te digan en carteles gigantes que el helado es artesano y te lo juren por la Santa Fresa y Su Majestad La Vainilla te damos algunos tips para que seas el mejor detective del mundo y no caigas en las trampas heladeriles. Que haberlas haylas.
Que el helado se haga en el mismo lugar donde lo compras. Te puede ayudar a detectar un buen helado si el artesano está en el obrador donde está la tienda y hace cantidades justas. Porque si es artesano no está hecho para la eternidad, se acaba y no hay más. Como el de tu casa. Es así.- Helados de colorines déjalos para Disney. Colores fosforito no son para el paladar sino para que entren por tus ojos. Pero esos colores son químicos, ¿porque cuándo viste una fruta de colores estridentes? La frambuesa sería la más subida de tono, pero con timidez y recato, ni siquiera las fresas se parecen a la promesa roja que nos roba el corazón desde su caja. Te lo avisamos. El color pitufo no existe en la naturaleza, no hay limones de color amarillo intenso, aunque su piel lo sea… El color pastel claro indica el color justo de un buen helado. Si al color se le da por chillar seguro que detrás vendrá un helado marketinero, nacido para encandilar. Y nuestro heladero tiene perfil bajo.
- Helado supercongelado no cuela Saborear un helado no es saborear un congelado que nos queme la boca. Al paladar no es tan frío. Si está congelado espera unos segundos antes de tomarlo, pero igual, no debería presentarse así.
- Helados de yogur Está a mitad de camino entre el helado y el sorbete porque tiene menos calorías. Pero tiene nata y azúcar. Y que no te vengan con toppings, porque son para enmascarar el sabor de un buen helado. Si vas a tomar helado, es para que lo degustes cuchara a cuchara, lo demás es un donuts con toda la parafernalia de colorines. Un simple helado de fresa o de chocolate puede hacerte emocionar hasta las lágrimas, no hacen falta artilugios cuando el helado está hecho con todos los honores. Y todos los amores.
Los sabores y aromas de un helado no mienten El sabor, ha de ser sutil, y sin exceso de azúcar. Si el helado es bueno, tiene un fino aroma, a pesar de la baja temperatura, así que no te cortes, huele tu helado, aprende a poner en funcionamiento todos los sentidos, porque un helado es algo sagrado. Gustativamente las primeras sensaciones en la boca son cremosas, y los aromas lácteos integrados en el sabor que elegimos. La fresa tiene que quedar impregnada en el post gusto, sino no es fresa.- Los helados de supermercado son baratos Pero tienen más calorías, conservantes, colorantes y demás químicos, y mejor apoyar a un productor local, al de tu barrio, que a una marca multinacional.
- Un buen helado no da excesiva sed. Si esto sucede indica que no es muy bueno. Aunque hace falta grasa y azúcar para hacer helado, las cantidades tienen que ser moderadas para dar lugar a una crema lo más ligera posible. Es el exceso de azúcar o de saborizante que produce la necesidad de beber agua después del helado.
Heladero a tus helados. Una heladería de toda la vida complementa con granizados, horchatas, leches merengadas, lo demás indica falta de especialidad.
Según el famosísimo heladero de Logroño Fernando Sáenz Duarte el helado nace de la absoluta relación con el entorno del que procede y es radicalmente natural: «La clave es la utilización de productos auténticos, del conocimiento del oficio, del amor por la profesión. Los helados no se pueden hacer como rosquillas, hay que entenderlos, conocerlos y mimarlos». Los aromas son las puertas de los recuerdos, dice Fernando en su obrador como la base de sus valores heladeros. Es decir, se trata de «componer verdades”.
- Los helados artesanos son más cremosos y brillantes. A la vista los helados artesanos son más cremosos y su textura brillante. Y fuera hielo, esto es un pecado, demonizado en el mundo de los maestros heladeros. Gustativamente las primeras sensaciones en la boca son untuosas, con sensación cremosa, aromas lacteos integrados en el sabor que hayamos decidido probar en ese momento, si es de fresa, el sabor de la fresa estará presente de manera importante, dejando un postgusto largo e integrado. Un buen helado artesanal tiene una buena cremosidad que labios, lengua y paladar apreciarán bajo el nombre de lo que se le llama textura. Un buen helado es cremoso pero no untuoso, sensación de frio cálido pero no de hielo, moderado derretimiento, estructura firme, ausencia de arenosidad, ausencia de tramas aeriformes y volumen controlado.
- El helado debe tener leche pura. Los helados de producción industrial, utilizan aceites vegetales sin especificar, y provienen casi exclusivamente de aceites de coco y palma parcialmente hidrogenados, fuente de las denominadas grasas trans o insaturadas. Las grasas trans son las culpables de elevar el colesterol ‘malo’ y reducir el bueno.
Un buen helado artesano es aquél que durante generaciones vienen a buscar y tiene siempre es el mismo. Cambiará el método , habrá inversión tecnológica, pero lo que siempre permanece es el amor verdadero y el paladar lo agradece. Aunque no sepa que lleva dentro, sabor, textura, aroma y cuerpo son elocuentes. Palabra de horchatero centenario, después de 106 años haciendo la misma receta que trajo en una libretita escrita de puño y letra por su abuela, que a su vez aprendió de su abuela, y ya se ha perdido la memoria de cuántas generaciones la mantuvieron como un secreto de una de tantas familias alicantinas.