El horchatero salta de alegría en su esquina de toda la vida. Se enteró que la chufa, un producto hasta ahora sólo valorado por los fans de la horchata, pastelería y cosmética, sube como la espuma. Porque convengamos que por mucho que nos vuelva locos la horchatita, de las 1.000 hectáreas cultivadas en Valencia en 1980 hoy quedan solo 400. Pero, esos datos ya serán pasado, porque  hoy resurge gracias a los devotos de la dieta paleolítica, convirtiéndose de la noche a la mañana en superalimento, como desde ahora le dicen.

El horchatero, que se creía tan histórico con su siglo a cuestas y su horchata, la mejor de Barcelona, descubre que  la chufita sí que alcanzó la mayoría de edad: Tiene 2 millones de años, ¡es inimaginable! Y cada vez gusta más, sonríe para sus adentros, con esa expresión deseosa de eternidad que le viene a veces. La chufa es un tubérculo que dio de comer a nuestros antepasados del antiguo Egipto hace 4000 años, pero antes fue el desayundo, almuerzo y cena del Paranthropus Boisei, un homínido del pleistoceno, y más conocido como hombre cascanueces, quien parece que se alimentaba casi en exclusiva de nuestras queridas chufas. ¡Ese sí que era un fan verdadero!

La noticia del superalimento ayudó a que el subidón de consumo no se hiciera esperar y países como Alemania, Reino Unido y Estados Unidos no pueden ya vivir sin ella.

También conocida como la dieta Paleolítica se trata de una filosofía o un estilo de vida que tiene entre sus principios una vuelta a los orígenes, ya que se basa en que, según el ADN, el cuerpo humano está creado para vivir como un cazador-recolector. Y, claro, esto influye directamente en la ingesta de alimentos, además, hay que añadir que el Instituto Médico Europeo de la Obesidad considera a la dieta Paleo como una de las más saludables para perder peso. En la  dieta Paleo no se contempla el consumo de azúcares añadidos y que, por tanto, no podríamos tomar ninguna bebida procesada con estos azúcares. La horchata de chufa, con su sabor azucarado natural, es un sustitutivo esencial de estas bebidas excluidas en la dieta Paleo. (Si te gusta la horchata con azúcar, pues, serás un cazador recolector bien alimentado pero ya sabes… el azúcar es el azúcar, sino, puedes pedirla sin azúcar en la horchatería y eres paleo del tamaño de un pino)

La chufa para volver a las fuentes

Dieta evolutiva, paleolítica, dieta de los cavernícolas todo para decir que estamos mejor adaptados genéticamente para la digestión de alimentos con los que estuvimos en contacto durante millones de años como semillas, frutas, carne, pescado, verduras, tubérculos, huevos, frutos secos y menos para los cereales, lácteos, bollería, precocinados y legumbres. Como explica Staffan Lindeberg pionero de la dieta evolutiva: “Se trata de una teoría interesante y los resultados parecen prometedores, pero se han hecho con muestras todavía pequeñas y de corta duración”.

Para reemplazar a los cereales, los paleodefensores buscan en los tubérculos la salvación a todas las carencias,  no es si comemos más o menos hidratos, grasas o proteínas, dicen, sino la fuente, el alimento del que obtenemos esos nutrientes. Las proteínas de la carne, por ejemplo, no son iguales que las de la leche, que también contiene otros péptidos con efecto endocrino, dice un experto.

Dice Miguel Ayuso que la demanda de la chufa ha subido los precios y aumentó la producción. Los amigos de l’horta valenciana ven con optimismo como los índices suben a históricos anteriores a la crisis de 2008 e incluso los superan. Antonio José Gimeno productor de chufa dice a “El Confidencial” que dentro de los pueblos adscritos a la D.O. habría potencial para multiplicar por 100 la producción.

De la noche a la mañana, la chufa ha pasado de ser otro producto agrícola deficitario a convertirse en la nueva esperanza de l’horta valenciana, donde se producen más de la mitad de todas las chufas del mundo. Durante la crisis, la producción disminuyó de 6.000 a 3.000 toneladas, pero en esta campaña de recolección, que acaba de comenzar, se espera recuperar el volumen anterior a 2008 e, incluso, superarlo.

La mayoría de la chufa se emplea para hacer horchata, pero el aumento de la demanda y su diversificación permitiría recuperar al sector con escaso relevo generacional, ahora quedan 500 familias dedicadas al cultivo y la media tiene sesenta  años, según Gimeno. La generación intermedia ha desaparecido en búsqueda de oportunidades, sólo quedan los jóvenes y los mayores apostando a una actividad agrícola que hoy se vuelve a imaginar con optimismo. Es tan especializada, y una economía tan de nicho, que hasta las maquinarias, han sido hechas especialmente por los agricultores, porque a quién le interesa producir tecnología para una escala tan reducida.

La chufa ya no es sólo para la horchata.

La empresa  Tigernuts Traders, es la líder de exportación de la chufa y pionera en dar a conocer en el mundo sus usos. Según él no hace mucho que la chufa servía como alimento de peces, animales de granja y cosmética, pero como cada tubérculo es una bomba de nutrientes, fibra, hierro, potasio, magnesio, ácidos grasos omega-6 y vitaminas C y E, ahora se consume como snack, al natural, o como harina, base de alimentos. Sin dudas, las chufas son un superalimento de moda. Es un producto sin gluten y la dieta paleo le ha abierto un espacio importante.

El horchatero recuerda los orígenes. Cuando llegaron tímidos a Barcelona en 1912 con unas bolsas de chufas, a ver, a ver si alguien se entusiasmaba con una horchata. Y fue que sí. Desde entonces su horchata en Barcelona no ha parado de enamorar.