El horchatero centenario se pregunta si la devoción a las horchatas de chufa en su larga hoja de vida se debe a la tira de propiedades que le van encontrando. Estaban ocultas, o tenían poca difusión, y hoy salen a la luz, aunque el cuerpo –y el alma- ya lo venían agradeciendo de antes.
Aunque, a decir verdad, desde la antigüedad se le atribuían atributos sanadores. Eso es innegable y está documentado: Aulo Cornelio Celso en su obra de Medicina, en la primera mitad del siglo 1 D.C. revela el uso de la chufa como diurético y antídoto, y en ese siglo Pedacio Dioscórides Anazarbeo, el gran médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia describe más de 600 plantas y entre ellas a la juncia, así se llamaba nuestra chufa. El sabio decía que era eficaz contra las úlceras o aftas de la boca, diurético, mordeduras de escorpión, para desopilar la matriz, para llagas malignas e invasivas, para provocar la menstruación, y para tratar la hidropesía, siendo la forma de aplicación de manera directa, bebido con agua o solo, emplasto, cataplasma, y también como ingrediente para perfumes o como vahos.
En nuestros días, y después de año y medio de trabajo la Facultad de Farmacia de Valencia (Universitat de València), la University of Chemistry and Technology de Prague y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) nos dejan 
una grata sorpresa. Las chufas tienen dosis altas de biotina. Esta es una vitamina fundamental que debemos aportar a nuestro organismo para metabolizar grasas, hidratos de carbono y aminoácidos. Conocida también como Vitamina B8, B7 o Vitamina H, transforma la glucosa en energía, mantiene saludables la piel, el cabello o las uñas, y se ocupa de la creación de hemoglobina. Por estas propiedades beneficiosas, la biotina se emplea la diabetes de tipo II, la dermatitis seborreica y en especial para mantener un cabello firme, y sano. La Biotina es una de las vitaminas estrella de la «nutricosmética», nueva disciplina que aplica a la cosmética el conocimiento científico sobre el uso de complementos y nutrientes con el fin de mejorar el cuidado del aspecto físico y belleza. Muchos laboratorios importantes la utilizan para sus cremas antiedad, regenerativas, tonificantes, champús, y es conocida como vitaminta 7, 8, o H. La vitamina 7 ayuda al cuidado de la piel y mantenimiento del tejido muscular, cuida de la salud epidérmica y previene excemas y dermatitis. Y en cuanto al cabello y uñas fortalece la queratina.
La biotina también degrada los carbohidratos por tanto ayuda, siempre que haya por detrás una buena dieta y no sedentarismo, a mantener un buen peso. De allí que son importantes en las dietas huevos, algunos tipos de pescado, nueces y otros frutos secos.
A la presencia de Vitamina E detectada en la chufa, ahora se le suma la biotina, como decía el Iaio el secreto está en la chufa. Y parece que tenía razón.
Según una tecnología llamada “Untargeted Metabolomics Fingerprinting” se determinó con muestras significativas que la biotina en la horchata natural multiplica por 5 los valores comparados a los de horchata industrial, una relación equivalente a lo que sucede con el aminoácido de la arginina. Horchata natural es aquella que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico, por tanto tiene una duración de tres días, como es la horchata que producimos en la horchatería de Poblenou.
Estas propiedades vienen a engrosar las ya conocidas. La horchata es antiviral y antibiótica. Según investigaciones realizadas en 2005 por el Dr. D Kubmarawa y en 2009 por los Drs. N. Prakash y B. Ragand respectivamente.
Es antioxidante, según lo demostrara el Dr. J. A. Cook en 1998, cuando se determinó que la chufa es más rica en flavonoides que otras frutas. Esto fue confirmado en 2012 en la Universidad de XenJiang.
Es un buen antiinflamatorio, según publicación de la universidad de Seúl, del año 2013, en el Journal of Ethnopharmacology. Esto se debe a la presencia de alfa ciperonas.
También es antiesclerótica. El dr. M. L. Salem de la Universidad de South Carolina en colaboración con profesores japoneses sobre pruebas hechas en ratas encontraron que 250 gramos de chufas agregadas a su alimentación habitual disminuía las placas del ateroma arterial hasta en un 60%.
También son ricas en aminoácidos, en particular la arginina. La Fundación Mayo sugiere a la arginina como un precursor de óxido nítrico, lo que mantiene la anchura de los vasos sanguíneos para asegurar el flujo normal de la sangre. La arginina es útil para proporcionar soluciones cuando se obstruyen los vasos sanguíneos, arterias obstruidas, dolor en el pecho, disfunción eréctil, enfermedad coronaria o insuficiencia, enfermedades arteriales, calambres musculares y dolores de cabeza.
La horchata es saludable, no caben dudas. El horchatero, con sus veleidades de ser eterno y guapo, ya está en su esquina de siempre con un vaso grande de horchata. Si tanto insisten…
ABC – @ABC_CValenciana Valencia15/06/2017 12:44h – Actualizado: 15/06/2017 12:59h.Guardado en: España Comunidad Valenciana
El gran libro de la horchata y la chufa de Valencia, Joseé Miguel Soriano del Castillo (Director Coordinador)
La horchata, historia y arte de la chufa Valenciana. Recio Alfaro, Palau Marías.