La tatarabuela se lo explicó a la bisabuela, ésta a la abuela, y la abuela a su hija y así viene alegrándonos los paladares desde tiempos inmemoriales esta agua de cebada granizada que tanto adoramos. Debemos ser una de las pocas horchaterías de Barcelona que todavía le rendimos los merecidos honores a la que hace cien años era la bebida del momento, hasta el punto que las ciudades de Madrid, Valencia y Alicante tenían sus vendedores callejeros desparramados por los barrios principales. Esto dicho por el historiador Alberto Sanchez Alvarez Insúa, en esta descripción de la vestimenta que llevaban a partir de una Colección de los trajes de Madrid, de 1801.
“Así el vendedor de agua de cebada, al igual que el horchatero portaba camisa abierta sin cuello y remangada sin abotonar, calzón corto de dril anudado con cintas bajo la rodilla, medias blancas o pernidesnudo, alpargatas de esparto sujetas con cintas al tobillo, tras cruzar el empeine, y cubríase la testa de los ardores caniculares con una moterilla o iba a pelo. La implementa de su industria portábala a la espalda, siendo esta un recipiente de madera o tonelillo cuya tapa estaba atravesada por un largo tubo o pitorro, con tapón incluido, sujeto con una cincha y dotado de suficiente movilidad como para ser inclinado sin necesidad de descabalgarlo de los hombros, permitiendo, tras retirar el tapon y mediante un habilidoso quiebro, dejar fluir el refrescante líquido y rellenar un vaso. A tal fin, llevaba el susodicho en su mano izquierda un cestillo de paja como vasero con no más de seis recipientes”.
Al parecer pocos autores de cocina española antiguos mencionan al agua de cebada : En 1830 Richard Ford, hace referencia a la horchata de chufas y al agua de cebada, Mig i mig. Mitad de ambas bebidas. Conclusión: horchata de chufa y granizado de agua de cebada son primos hermanos. El agua de cebada surgida de la alquimia valenciana y alicantina tuvo en Madrid su más entusiasta acogida de los madrileños del XVII la consumían antes de 1789, año de cambios para Francia, España, Europa y América. Siempre fieles a los sabores de toda la vida, en la horchatería hacemos el mig i mig pero es de granizado de cebada con limón, y a la combinación de horchata y agua de cebada le llamamos Cordial.
Cuántos beneficios tendrá la cebada que los primeros panes se hacían con este cereal (hordeum vulgare) y se remontan a 12000 años; y parece que el pan que Cristo multiplicó así como las primeras hostias eran de este cereal. A los gladiadores romanos les llamaban hordearii (comedor de cebada) porque de este alimento sacaban su energía. Platón, Pitagoras lo recomendaban a sus alumnos para concentrarse en los estudios y en China lo recomiendan para las curas depurativas hepáticas de primavera.
Propiedades[i]
En nuestra horchatería lo teníamos como delicioso, y lo cuidábamos como reliquia de la abuela, pero ahora también lo recomendamos por lo saludable. Tiene más proteína que el trigo y es una buena fuente de inositol vitamina que da flexibilidad a venas y arterias.
Protege al sistema nervioso, regula el colesterol, tonifica el corazón, evita la acumulación de grasa en el hígado, y combate ansiedad y depresión. La cebada también posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K.
Aporta minerales, potasio, magnesio, fósforo, y oligoelementos como hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno.
Es emoliente, digestiva, reconstituyente, diurética, desintoxicante, tónica, antiinflamatoria, laxante, alcalinizante, antiséptica, mineralizante e incrementa la producción de leche materna. Es un cereal muy digerible. Es útil para el trabajo físico e intelectual porque estimula el sistema nervioso.
La cebada es un cereal refrescante, ideal para la primavera y el verano. Es desintoxicante estomacal, intestinal y pulmonar. En el germen posee una sustancia (hordeína) que actúa como antiséptico intestinal, siendo indicada en enteritis, colitis, diarreas, cólera e infecciones varias.
Desintoxica el bazo y los riñones.
Investigadores descubrieron en la cebada la presencia de sustancias inhibidoras (tocotirenoles) que bloquean la producción hepática de colesterol LDL (considerado como “malo”). El efecto anticolesterol de la cebada se potencia por su contenido de fibra soluble (beta glucanos). Esta fibra también protege las mucosas intestinales irritadas y es responsable del efecto hipoglucemiante, en asociación con su buen contenido de cromo.
Activa la digestión por su contenido enzimático (diastasas), razón por la cual se lo aconseja en la alimentación de niños, ancianos y convalecientes.
Con todo, y como no somos médicos, lo tendremos en cuenta pero, horchatero a tus horchatas, nos alegramos por la cantidad de bondades que tiene el agua de cebada granizada, y suponemos que estas son las que la impulsaron durante tantos siglos y la ayudaron a mantenerse hasta los tiempos en que nuestra tatarabuela se lo dijo a la bisabuela…la bisabuela a la abuela… y así… nosotros os lo decimos a vosotros.