El horchatero compara el aroma de su horchatería, en diciembre a turrón de chocolate, vainilla, canela, coco, licores, con el que sintió al llegar a Estepa. Nunca olvidará el olor a canela, sésamo y almendra tostada que impregna las calles y sus casas. Recuerda que fue en septiembre y, como en su casa, se repite la campaña año tras año, durante unos meses. A diferencia de la horchatería, Estepa vive todo el tiempo en Navidad. De ello son responsables las 23 empresas que fabrican mantecado en esta región de doce mil habitantes. Estepa es por esta razón un no parar de turistas, y se ha ganado el honor de ser el lugar del mantecado, lo cual no es poca cosa.
Mantecados, polvorones y dulces de Estepa aparecen en los inventarios antiguos del gremio de pasteleros. Por ejemplo cuando en el siglo XVI un pastelero local firmó un documento, por pagos hechos al banquero genovés Marco Centurión y Oltermarino, primer marqués de Estepa. Su nieto Adán Centurión, y el primero en vivir en Estepa se interesó por el cacao y chocolate que venía de América. Así se conservan en el museo de Estepa, partidas del chocolate que llegaba en el siglo XVII. Las clarisas, monjas de clausura se dedicaban a la elaboración del chocolate y a distribuirlo entre los miembros de la nobleza. En los archivos se encuentran los regalos de chocolate elaborado que ellas hacían a los nobles, así como partidas donde se reflejan los pagos al chocolatero que iba a elaborarlo. Asimismo las clarisas hacían mantecados para su manutención. En Estepa durante el siglo XIX y XX también existieron chocolateros y comerciantes de cacao. A lo largo del siglo XIX numerosos chocolateros y comerciantes de cacao comenzaron a industrializar el cacao. Entre los documentos estepeños también aparecieron antiguas recetas de alajúes, que eran los dulces árabes, moriscos y mudéjares: turrones con miel y almendras, o avellanes, piñones, nueces o sésamo.
Otros dulces de origen árabe eran los alfajores, que se encontraban principalmente en las zonas moriscas. Escrituras de los archivos de Estepa del s. XVIII mencionan a una calle llamada Turroneros, porque allí estaban los comerciantes del turrón. También aparece un gremio de pasteleros y los salarios de los maestros turroneros y oficiales chocolateros entre otros. En el siglo XVI hay constancia de curas que a cambio del oficio de misas, pedían su retribución en tarros de miel procedentes de Estepa.
Pero sin dudas quien hizo de los mantecados y polvorones la base de un próspero negocio fue Micaela Ruiz Téllez. La Colchona, como le decían a Micaela, y su marido, tuvieron una gran visión comercial y él se encargó de hacer conocer los dulces fuera de Estepa. Micaela hacía las matanzas y los mantecados, y su esposo los llevaba a Córdoba, porque tenía una empresa de transportes, así fue como este obrador se convirtió en una empresa familiar próspera que expandió las confituras por Andalucía. Por el mismo camino siguieron las otras confiterías de pueblo hasta inmortalizar los polvorones y mantecados en toda España. Los mantecados, dejaron de ser las confituras que se hacían en cada hogar, para convertirse en productos de obrador.
González Fuentes, conocido como el “Maestro Coches” construyó maquinaria para la fabricación de mantecados y coches de caballos, así fue como los obradores se volvieron pujantes industrias. En el año 1928 aparecieron las amasadores, y en tiempos de la república había diez fábricas. En los 50 la inmigración los dio a conocer por toda España y la producción alcanzaba el medio millón de kilos. (Información facilitada por el Consejo Regulador de las I.G.P. Mantecados y Polvorones de Estepa)
¿De qué está hecho un mantecado?
Los “Mantecados de Estepa” son piezas de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de harina de trigo, azúcar glas (azúcar molida) y manteca de cerdo, sustituyéndose ésta última por aceite de oliva virgen extra en el caso del mantecado de aceite de oliva. Para la elaboración de las variedades, a estos ingredientes básicos se le añaden otros complementarios: canela, sésamo, almendra, avellana, coco, cacao, y aromas naturales. El resultado son unos dulces de forma redondeada y de color marrón tostado, coronados de sésamo. Compactos en el exterior y blandos en el interior, con la superficie ligeramente cuarteada y suave al paladar, que desprende un suave aroma a harina tostada mezclada con canela. Un auténtico manjar presentado en piezas de 35 grs. máximo por unidad, excepto el casero o artesano y de aceite de oliva que puede llegar a pesar un máximo de 50 gramos.
Variedades de mantecados
Mantecado de Aceite: A la centenaria receta del mantecado se le elimina la manteca de cerdo y se reemplaza por oliva virgen extra. Harina de trigo, aceite de oliva virgen extra (21%), azúcar, almendras, ajonjolí, canela molida, aroma y antioxidante (E-306).
Mantecado de Coco: Enriquecido con la ralladura de coco, Harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo ibérico (antioxidantes E-304, E-306, E-322), coco rallado (6%) y aroma.
Mantecado de canela: Es amasado con canela y coronado con semillas de sésamo. Su presentación más tradicional es en envoltura de papel de seda. Harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo ibérico (antioxidantes E-304, E-306, E-322), ajonjolí y canela molida
Mantecado de Almendra Con almendra entera o triturada. Es el mantecado más habitual en nuestras mesas. Durante su elaboración, se sustituye parte de la cantidad normal de harina por almendra. La almendra puede encontrarse tanto triturada como en polvo.
Mantecado de Limón Es elaborado a base de ralladura de limón. La piel del limón es usada para aromatizar. Mantecado de Avellana Este típico fruto seco mediterráneo se incluye en la elaboración del mantecado, en sustitución de una parte de la harina normalmente utilizada, lo cual confiere al mantecado el aporte nutricional extra de la avellana.
Mantecado de Vainilla: Las vainas que contienen su fruto, ya conocidas por los aztecas como “la flor negra”, dieron nombre a la vainilla. La singular especie “Ile Bourbon” de isla Reunión, proporciona a este mantecado el especial dulce sabor de esta variedad de vainilla.
El Polvorón es similar, pero tiene como característica principal su alto contenido en almendra, materia prima noble que le da un sabor especial e inconfundible.
El horchatero recuerda los orígenes de los turroneros alicantinos, y encuentra parecido con los fabricantes de Estepa, como ellos también llegaron a la ciudad con unos pocos turrones en un bolso para probar suerte y gracias a los deseos de superación y la necesidad los turrones no faltan en ninguna mesa de ningún fin de año.