Más razones para enamorarse de la horchata, aunque a decir verdad, las chufas, madres de la bien amada horchata ya conquistaron nuestro paladar: la Facultad de Farmacia de la Universitat de València, la University of Chemistry and Technology de Prague y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha descubierto hace unos años la presencia de la biotina en la chufa. Se encontraron fosfolípidos en la bebida de chufa natural, pero no en la envasada. Se investigaron más de 80 muestras que informaron sobre la relación de 5 a 1 entre la biotina de la chufa natural y la artificial.La horchata natural es, según la legislación técnico sanitaria, aquella que no fue sometida al calor, por tanto se mantiene sólo cinco días. Y si está conservada es liofilizada y pasteurizada, pierde sus propiedades.
Cuando quieras horchata, que sea recién hecha
Cuando tengas mono de horchata búscala en horchaterias que tengan capacidad de producir a diario, por su corta vida. Se observó además, en más de 90 muestras ente horchatas naturales, pasteurizadas y ultrapasteurizadas , y 43 muestras de horchata natural con y sin azúcar y 44 muestras de horchatas industriales y naturales que la horchata artesanal tiene cantidades significativas de fosfolípidos, (ácido fosfatídico). En complementación con otros estudios científicos internacionales, la investigación demuestra que es uno de los alimentos vegetales con más fosfolípidos que existen, por encima incluso de la soja. Los fosfolípidos son parte importantísima de las membranas celulares. En los lípidos de la horchata, un 70% a un 80% por ácidos grasos monoinsaturados , grasas sanas, y especialmente de ácido oleico, unido a los fosfolípidos, forman un “Dream Team Químico-Nutricional” porque los fosfolípidos integran el ácido oleico en las membranas celulares y las fortalecen. Esto dice un renombrado científico: “La mayoría de enfermedades que nos asolan hoy en día son de tipo celular, si tus membranas celulares están más fuertes, puedes ayudar a prevenir esas patologías, multitud de estudios internacionales así lo avalan.” Pero el ácido fosfatídico no se encontró en la horchata industrial. Por lo tanto, amigos y amigas, horchatas de supermercado mejor no. Ni aquellas que están una vida entera expuestas en los bares. Quien quiere superalimento, debe saber que en Barcelona sólo hay cuatro horchaterías con chufas de denominación de origen de l´horta valenciana. Es decir, chufas bien nacidas, lo demás es placebo.
Lo mismo sucede con la arginina, un aminoácido que va sobrado en el pequeñísimo cuerpo de una chufa. La arginina puede estimular las defensas al aumentar el número de leucocitos. La arginina está involucrada en la síntesis de creatina, poliaminas y en el ADN. Mejora la capacidad del sistema circulatorio y regula el colesterol, estimula la liberación de la hormona del crecimiento, reduce la grasa corporal y facilita la recuperación de los deportistas porque retira el amoníaco de los músculos resultante del ejercicio y se elimina por orina. La arginina participa en el transporte, almacenamiento y excreción de nitrógeno, en la síntesis de poliamidas y en el ciclo de la urea. Es un aminoácido esencial para bebés en gestación y recién nacidos. Puede reducir las complicaciones infecciosas en pacientes quirúrgicos, por lo que podría ser la horchata un alimento a incluir en la dieta en pacientes hospitalizados por operaciones quirúrgicas. Es óptima para ayudar en la cicatrización de las úlceras y por sus cualidades vasodilatadoras, podría ser hipotensora.
La arginina se encuentra en pescados, crustáceos, ballenas, y en la chufa. Según la investigación, tanto los fosfolípidos, los aminoácidos como la arginina o las vitaminas como la biotina, son «significativamente más altos» en las muestras de horchata natural analizadas.
El anciano horchatero de Poblenou no sabe demasiado de estas cosas, la biología y la química no son su fuerte, pero sí sabe de horchatas, y está convencido que el secreto de su longevidad, que no es poca cosa, está en la chufa. Pero, si cada día está más joven, lo habrás visto, y dicen que más guapo, eso dicen las cientos de fotos que comparten los amigos y amigas de la horchatería, a su paso por la esquina más dulce de Poblenou.