¿Has escuchado que alguien critique a quien se ha bebido cuatro vasos de horchata uno detrás del otro? Pues, no, la gula, no sorprende a nadie, en cambio cuántas leyendas urbanas hay en torno a la envidia. Ambos son pecados capitales, pero sucede que en España la gula es un pecado social, un pecadillo, de lejos más tolerado que la envidia, la lascivia o la avaricia. Según la escritora de “Los pecados capitales de la historia de España” María Pilar Queralt del Hierro en su libro La Gula, que de él hablaremos, entre otras cosas, España es el país europeo con más establecimientos de hostelería por habitante.
«La gula ha sido por exceso o por defecto el pecado por excelencia de la historia de España. En época de bonanza se come mucho, y en una de tantas épocas de hambruna como hemos padecido se ha luchado por la comida o, simplemente, se ha soñado con ella», dice la autora.
Y ni hablar de los cafés, se reprodujeron a lo largo de los últimos siglos como conejos. Por las páginas de Gula hay un importante espacio dedicado a los cafés en nuestra historia, el Apolo de Cádiz, entre ellos, que en plenas sesiones de Cortes de 1812 se le llamaba “las Cortes Chicas”, o los cafés madrileños Lorenzini o La Fontana de Oro que durante el Trienio Liberal (1820-1823) se unían y conspiraban contra Fernando VII y acogían a los liberales de toda especie; el Café del Príncipe daría lugar al Ateneo Científico, Artístico y Literario en 1830, décadas más tarde la generación del 98, que se reunía en el Café de Fornos. Y es que a finales del siglo XIX y principios del XX Madrid superaba el centenar de cafés, algunos legendarios como el Comercial, el de Levante, y obviamente el Café Gijón inaugurado en 1888. Por supuesto ciudades como Barcelona, Zaragoza, Salamanca… no se quedaban atrás en hacer la historia en una taza.
Cosa seria la gula en el siglo XIX, sino mírala tu a Isabel II que se escapaba del palacio para alucinar con el cocido de L’hardy, restaurante que guarda celosamente buena parte de la historia de España; por sus mesas generosas de sabores y buenos vinos han pasado monarcas, burgueses, intelectuales y artistas. Y los cocidos más deliciosos del mundo.
Café Torino
Barcelona no se corta en bares y restaurantes y culto a la gula. Es que no hay viajero que al pensar en ella no reciba un chute en sus papilas gustativas. Hablamos de Els 4 gats, el más mítico de la ciudad, el bohemio por excelencia. Su caliu enamoró a Woody Allen, que lo incluyó como escenario de la película Vicky, Cristina, Barcelona. El local se inauguró en 1897 como taberna con comida barata y música de piano. Ramón Casas y Santiago Rusiñol contribuyeron económicamente a su apertura. Además de ellos, Rubén Darío, Isaac Albéniz, Enric Granados, Gaudí o Picasso frecuentaron unas tertulias en las que según el fundador del local, Pere Romeu, se arreglaba el mundo. El local cerró en 1903 y volvió a reabrir sus puertas a final de la década de los 70, cuando tres empresarios gastronómicos decidieron rescatarlo del olvido.
Otro emblemático Inaugurado en 1910, el London Bar, recibió a los grandes del momento: Miró, Picasso, Machado, Carlos Gardel y Hemingway. Fue el baluarte de la bohemia barcelonesa y funcionó durante 106 años, hasta la muerte de Ely Beltrán, su propietaria. Carlos Raluy, fundador del histórico Circo Raluy había heredado el local con la idea de conservar la programación cultural, a través de espectáculos de circo y de música en vivo, pero hace pocos meses nos ha dejado de modo repentino.
Emblemáticos quedan pocos: El Velódromo de1933, Literatos, intelectuales y personajes de la gauche divine se repartían por el enorme local hasta la guerra civil. Luego,fue bar de copas y así siguió hasta 2000, fecha en que lo adquirió la cervecera Moritz para reabrirlo nueve años después y convertirlo, de nuevo, en punto de encuentro del mundo cultural de la ciudad.Siguen vigentes El Café de la Ópera, Casa Almirall o Els 7 Portes y nos quedamos cortos.
Las normas sanitarias hicieron desaparecer la gula callejera, ya no existe la venta de comida al paso de calle. Pero Señora Gula incluye a las pastelerías, y los conventos, en este momento hay más de ochocientas abadías y monasterios encargados de estimularla.
Barcelona en 1929 se daba el gusto de recibir el caviar Romanof a diario en avión y hacerlo llegar la lujosa cervecería Baviera de La Rambla. Tiempos de exquisitez, como evidencia hasta cinco Rolls Royce aparcaban su ostentosidad frente al Can Llibre ante la mirada complaciente de Carlos Gardel, Pirandello o Alfonso XIII. En 1915 Barcelona era la ciudad de los cafés, lo que hizo decir al autor de La Sirenita, Hans Christian Andersen que nunca los vio tan suntuosos en ningún lugar del mundo. Si te decimos que en el hotel Colón en 1880 había 15 diarios de otros países ¿te lo crees?, pues sí, pero hay más, sabes quién era el pianista del bareto en cuestión? ¡Isaac Albeniz!
Eran tiempos de solera, sin dudas, a la salida del Liceo los melómanos se tomaban su cafelito en el Café Suizo, y en 1888 se convirtió en un restaurante que no veas. Sesenta platos de la carta, donde no faltaban los estofados y el rape.
La Rambla del Centro y los alrededores de la plaza Real concentraban la oferta hasta que los restauradores vieron el gran futuro del Eixample. El Gran Café Restaurante Continental, fue elocuente, así como La Pajarera donde en 1891 debutaría un adolescente recién llegado del Vendrell con un cello: Pau Casals.
Pero sí hay un día para celebrar, y a nosotros horchateros centenarios nos compete, es cuando en junio de 1886 se daba el primer permiso a la primera terraza de Barcelona, la del Café Pelayo. Y un año más tarde ya había 334 mesas exteriores en toda Barcelona. Somos de terracita, no hay nada que hacer. Larga vida a las terrazas, porque son parte de nuestra manera de ser. Sino ¿qué hacía Antonio Gaudí en el Café Pelayo disfrutando de su elegante terraza? , en el Paralelo había dos bares ilustres, El Café del Circo Español, y La Pansa, muy populares y democráticos.
Durante la revolución industrial se añadió la costumbre de hacer el vermú al mediodía, lo que ayudó a que una empresa como Martini-Rossi abriera la fábrica en Poblenou, a partir de 1902, y dos Torino , uno en paseo de Gracia y el original en Escudellers, donde se sirvieron las primeras olivas rellenas de la ciudad. Así cada bar iba creando una fisonomía propia y determinados productos novedosos que los diferenciaban del resto. El American Soda (1910) tenía su producto estrella: las patatas chips importadas de Francia; la Maison Dorée (1903) impuso los tes. El Refectorium (de 1917), reproducía un monasterio medieval y fue la primera cervecería restaurante subterránea de España. La Granja Royal (1919) inventó las fresas con nata. el Núria (1926), salvó los domingos de todas las amas de casa del Gótico de atascarse en la cocina, con sus pollos al ast. Te imaginas el furor? El hotel Colón era uno de los hoteles de más solera de Europa, cubertería de oro, florista y portero, es representativo de una época luminosa que la guerra civil dejó sólo para la nostalgia.
La gula evolucionaba en sus caprichos, y ocupaba espacios en la casa. En el siglo XIX comer era una actividad cultural: se reservó una habitación para diario, otra para la gala. Ya no se trataba sólo de alimentarse sino de dar a la cocina y a los sabores el lugar que se merecía. El ferrocarril también cambió formas, los viajeros imitaban a Francia y esto trajo otras necesidades y cambios de estilo. La comida se servía en platos decorados en la mesa, se incorporó la logística de la cubertería, los manteles bordados.
El pueblo también encontró sus propios canales para darse los gustos, la cocina emblemática viene en su mayoría de la imaginación popular para servirse de los frutos de la tierra y del mar: los arroces valencianos, el pà amb tomàquet, o el cocido madrileño con raíces medievales en la adafina hebrea que se preparaba el viernes para no cocinar durante el Sabbat.
Pero la gula va más allá de la cocina, en el siglo XIX el vino también cobra vuelo. Aunque desde la edad media se lo consideraba saludable, y antes aùn, porque dime: ¿Qué hubiera sido de las bacanales griegas y romanas sino hubieran estado rociadas con buenos vinos? Fue tal el subidón del vino que en 1870 comenzó su producción industrial, hasta que la gran plaga de la filoxera dejó las vides desoladas. Salir de la plaga significó innovar y hoy somos unos de los principales productores mundiales. Hablando de tragos decimos que son el elixir de la gula, y su momento de apogeo fue en los ’20, cuando el charleston hacía bailar a nuestras tatarabuelas, bisabuelas, o abuelas, depende de cuál sea tu edad en este momento. En aquél tiempo el cóctel se lució en las pistas de baile, o te crees que esos pasos no venían con ayuda de algún brebaje?. Cóctel, jazz y charleston era lo que daba el toque de magia al espíritu del tiempo.
La guerra civil y la post guerra incentivaron el deseo de una buena mesa, tal vez estas calamidades contribuyeron, una vez recuperada la capacidad adquisitiva, a concretar las fantasías gastronómicas reprimidas durante tanto tiempo. Tal vez allí la gula echó raíces en nuestros paladares, y es desde allí que venimos pensando en platillos, en sabores, en recetas, en lugares maravillosos donde desplegar nuestro pecado capital, la gula. Explicaciones al margen, quién se resiste al placer de los sabores, aromas y colores de nuestra cocina, a la que sucumbimos desde que alguien al frotar dos piedras hizo el fuego.